Рестораторы заявили о «вакууме» поваров и барменов Как валютный скачок повлиял на обслуживании в ресторанах

Скачок курсов валют, снизивший доходы трудовых мигрантов в России, обострил проблему с кадрами в общепите — рестораторы жалуются на нехватку поваров и другого персонала до 20–30%. Дефицит кадров может увеличить время ожидания блюд. 
Ослабление рубля, которое привело к оттоку мигрантов из России, а также нехватка квалифицированных кадров усугубили проблему нехватки персонала на ресторанном рынке Москвы, рассказали РБК несколько участников рынка. О проблеме сообщил в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет», — отмечает Лисиченко.

Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30% — «такого вакуума не было никогда».

Острая проблема нехватки кадров ощущается с июня 2023 года, подтвердили РБК в пресс-службе сети лапшичных «Воккер». «Мы также ощутили это на себе, и именно поэтому, сжав зубы, нам пришлось повышать зарплату сотрудникам. У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий. Проблема реально существует, и она актуальна», — указывают в компании.
Дефицит кадров на ресторанном рынке, безусловно, есть, соглашается основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров — по его оценкам, он составляет около 20%. Впрочем, Гончаров объясняет ситуацию скорее сезонным фактором: «сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит». По его словам, это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Петербурга к семьям на родину.

Почему ресторанам не хватает сотрудников

Одной из главных причин нехватки кадров, по словам Лисиченко, стал «дорогой доллар», который за последний год снизил доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, практически на 40%, — все это повлияло на рынок труда крайне негативно. Кроме того, на рынке труда сказались последствия специальной военной операции на Украине — кто-то «испугался», кто-то был мобилизован, а кто-то, в том числе и «новые граждане России», ушли добровольцами, перечисляет предприниматель. Последним «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда», по словам Лисиченко, стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться»: зарплаты линейного повара в еще не открывшихся ресторанах могут доходить до 4 тыс. руб. за смену. Нехватка персонала вскоре может отразиться и на клиентах, предупреждает Лисиченко: «Повара будут как чижики прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки. А гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами, ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут».

Источник: https://www.rbc.ru/business/05/09/2023/64f5cd779a794733d67b3f65